Germán Martitegui: “Este momento nos hizo mostrar nuestra capacidad de readaptación y creatividad”

Su vida está ligada a la cocina desde hace más de 30 años. Sus mentores en el rubro gastronómico fueron nada menos que Francis Mallmann y Beatriz Chomnalez. Los resultados, están a la vista. Germán Martitegui, nacido en Necochea y criado entre platos caseros que preparaban las abuelas, es uno de los chefs argentinos con mayor prestigio a nivel nacional e internacional.

Germán estudiaba Relaciones Internacionales en la Universidad del Salvador. Pero el destino, y más la vocación, quisieron que a los 19 años estuviera trabajando en la cocina del hotel La Cascada, en la ciudad de Bariloche.

Vivió y aprendió entre cocinas de Francia y Estados Unidos, y hoy es el consolidado dueño de “Tegui”, el restaurante del barrio porteño de Palermo que se transformó en insignia y fue premiado a nivel mundial. La actualidad lo encuentra más que nunca dispuesto a reinventarse y disfrutando al máximo el rol de padre. El que además, admite, descubre día a día.

“Han sido dos años de cambios. La paternidad no era algo que planificara de hace mucho tiempo pero respondió a una necesidad mía de crecer como persona, fue un sentimiento super verdadero. Y fui leal con lo que estaba sintiendo”, cuenta orgulloso.

Entre los cambios con los que llegó la paternidad, la vida cotidiana se volvió un descubrimiento constante. “Todo el tiempo está pasando algo en esta edad y es hermoso: aprenden una palabra nueva, agarran algo nuevo”, describe el cocinero cuya popularidad entre el público llegó de la mano de la edición local del reality Master Chef (2014).

Ese descubrimiento y nuevas interacciones en la casa de los Martitegui, están también estrechamente ligados a la comida y a los sabores: “una cosa es cuando vivís solo, y otra es cuando sos padre”, asegura. “Ellos ven lo que estoy comiendo, y quieren eso: son como dos ‘minis yo’. En el restaurante estamos más conectados con la comida de estaciones, entonces traigo variedad. Comen desde pomelo rosado hasta maracuyá”, cuenta y se sorprende al recordar las reacciones de los pequeños al probar algo nuevo.

“Me impresiona cómo razonan sobre qué les gusta y qué no: las reacciones naturales, que muchas yo pensaba que eran culturales”, relata. “Lautaro es de acercarse siempre a una mesa en donde tenemos frutas y agarra lo que viene: una mandarina o banana con cáscara, y empieza a morder, y le encanta”, cuenta.

La irrupción de la pandemia y el extremo cambio de vida que significó para todos, en su caso trajo una variedad de cambios y nuevas situaciones, tanto en el plano laboral y lo personal. “Viendo el lado positivo, siempre tuve la idea de tomarme un año sabático, cuando fuera papá, para pasarlo con ellos, y al final el destino me dio unos meses”, considera.

El desafío de reinventarse para seguir

Cuando Germán Martitegui habla de “Tegui”, lo hace en primera persona, pero en plural. El trabajo en equipo es parte fundamental para el éxito y hoy, se traduce en cada una de sus expresiones.

Frente al difícil contexto que atraviesa el sector gastronómico en general, con un restaurante de alta cocina funcionando a pleno, y otro a punto de abrir las puertas (“Marti”), la realidad lo empujó a reinventarse. "En ´Tegui´ trabajan 25 personas, y gracias a que tomamos las decisiones rápido, hasta ahora no tuvimos que despedir a nadie”, cuenta. “En un momento así te ves forzado a repensarte, y yo no soy un chef que se defina por el precio que cobra. Buscamos que la sonrisa que les sacábamos a los clientes en el local, puedan tenerla en sus casas. Sacrificando algunas cosas, como la variedad de platos, preparaciones, y la experiencia en sí, pero lo adaptamos”, detalla.

En cuanto a la cotidianidad del trabajo, reconoce que fue de lo más complicado de readaptar. “Cambió mucho todo. Desde el lugar, porque, por ejemplo, lo que es el salón, ahora está lleno de cajas, y empezar a trabajar con barbijos fue feo porque no sabés si el otro sonríe, o está triste. Y es muy difícil para un cocinero no poder probar lo que está cocinando. Es como taparle los ojos a un conductor de autos de carrera”, explica.

Sin embargo, al momento de evaluar el panorama, como empresario y como miembro de la sociedad, habla con serenidad, paciencia y una visión optimista. “Al ser argentino uno está acostumbrado a las crisis. En el 2001 me pasó, yo tenía un restaurante. Nunca es la primera ni será la última”, analiza y elige destacar lo que considera fortaleza de los argentinos. “Creo que todo esto que pasó fue un catalizador que hizo que mostremos nuestra capacidad de readaptación y creatividad”, opina y enfatiza: “Mis locales estarán afectados, y quiero que sea así para ver cómo podemos salir mejores”.

En esa línea, recuerda: “Sin pensarlo se concretó algo que veníamos soñando: que nuestra comida llegue a más personas, y nos contactamos más con lo local, lo cercano. Nos pasa que a través de las redes sociales la gente nos cuenta muchísimas historias que nos emocionan: el que está solo y sintió como que había salido, o una abuela que le festejaron el cumpleaños por videollamada entre los nietos, todos comiendo con el menú nuestro”, cuenta.