Sabores de autor

Considerado un regalo de los dioses desde la antigua Grecia, existen cientos de variedades de quesos. Sus diversos estilos y sabores son el resultado de la combinación de diferentes leches, de la experimentación, creación y uso de distintas especies de bacterias y mohos; así como también de numerosos tratamientos en su proceso de elaboración.

Poco a poco, en Argentina se está abriendo camino a construir una tradición con un nuevo enfoque en la elaboración y creación de quesos de autor, propios de cada región de nuestro país; y hoy uno de sus principales referentes es el reconocido y premiado chef y maestro quesero Mauricio Couly Ventimiglia.

Mauricio, elabora quesos de autor para su restaurante en la ciudad de Neuquén y para las cocinas de destacados chefs de la gastronomía argentina. 

“Lo hace interesante que haya una persona atrás creando algo y no una industria, sino una familia. Hay toda una ilusión y un sueño hecho realidad atrás de cada queso…  y toda esa filosofía la gente la aprecia muchísimo y la percibe”. 

Un queso identifica y representa al lugar donde nació, y es el producto el que hace la diferencia. Por ello, Mauricio asegura que la calidad comienza en primera instancia en los animales; su sanidad, alimentación y también en conocer el proceso de producción, para que den buena leche. Luego, es importante aprender una buena técnica para su manufactura y por último el tiempo de maduración.

Los que hay que probar

El chef y maestro quesero, nacido en Pigüe (Buenos Aires), nos cuenta que el queso que más lo divierte hacer y usar al cocinar es el Patagonzola. Se trata de un queso azul inspirado en el Gorgonzola Italiano pero producto de nuestra tierra, con leche de vaca y oveja de la Patagonia. Es un queso azul que se come con cuchara en Italia; y se distingue del resto por sus notas especiadas, acidez y cremosidad. 

Además, nos recomienda incursionar en otras variedades de quesos de autor como el Feta de Cabra, un queso madurado mínimo en salmuera, que es especial para desgranar sobre ensaladas, pescados o carnes. 

Otro, muy interesante para el paladar es el Halloumi de cabra o vaca, un queso cocido en su propio suero que es ideal para grillar o dorar;

Un infaltable y clásico a la vez es el Bruma de Cabra, un queso fresco de cabra —típico francés— especial para ensaladas frescas o para utilizar en rellenos.

Hecho como en casa

“En familia todo se puede y más si la tuya tiene fuertes valores. Siempre trabaje en familia, porque así uno se siente más confiado y más libre. Cuando he estado en otras cocinas o trabajando para alguien sentía que me faltaban mis hermanos. Y cuando viajé no veía la hora de volver para hacer de todo lo experimentado algo real, como pasó cuando abrimos La Toscana”. 

La aventura de ayudar a su tía a juntar huevos, ordeñar y hacer quinta en el campo produciendo sus propios alimentos, dejó huellas en su infancia que lo llevaron a incursionar en el mundo de los quesos. Compartir la cocina con su mamá y elaborar un dulce de leche casero con su tía tuvo continuidad en su profesión de chef. Pero como cocinero quería ir más allá y hacer su propia ricotta, queso azul, mozzarella, pecorino, quesos frescos de cabra, todo lo que veía en libros franceses de cocina.

Arraigado en la ciudad de Neuquén, compró leche de campo e hizo su primer queso mozzarella; una especie de quesillo que no siempre le salía bien. “Fue entonces cuando compramos una vaca, que la llamamos Lourdes porque llego el día de Santa Lourdes. Lourdes entre algunos frutales tenía toda la chacra para ella sola y se alimentaba a pastura super bien. Pario y comenzó todo, a ordeñar, a hacer quesos, dulce y a aprender.”

Hoy, Mauricio recibe la principal ayuda de su madre y de sus dos hermanos, un apoyo continuo de lo que se va gestando en la elaboración de quesos artesanales.