Karla Johan: “El ritual de preparar y compartir el mate genera una magia única”

Nacida en la provincia de suelo rojizo, las cataratas y la selva, Karla Johan se animó a explorar aromas y sabores de un mundo quizás ya conocido desde su infancia, y se abocó a la cata de una bebida tan tradicional y especial para nuestro país: el mate. La reconocida sommelier argentina y autora de ‘El libro de la Yerba Mate, comparte su trabajo y pasión por la bebida más argenta y popular.

¿Cómo nace tu pasión por la yerba mate?

“Como Sommelier, no me quería ceñir únicamente al tema del vino. En general la gente piensa que el Sommelier se dedica solamente al vino. Un Sommelier ante todo debe tener que poder catar cualquier tipo de productos para poder formar opinión. En mi caso quise relacionar mi origen con mi profesión. ¡Y aquí encontré la conexión! Como se podrá intuir, soy Misionera de pura cepa.  Al no existir una escuela especializada en la formación de la cata de la Yerba Mate, me tuve que transformar en una especie de investigadora. Para tal efecto, visité yerbateras de Misiones y Corrientes en Argentina, y el exterior, hablé con pequeños productores, sentí el producto. También recurrí a bibliografía nacional e internacional.  De esta manera, fui cimentando las bases de mi libro ‘El Libro de la Yerba Mate’”.

¿Qué es ser sommelier de yerba mate?

“Para mí la yerba mate es una pasión, y el vínculo entre mi origen Misiones con mi profesión de Sommelier.  Hoy por hoy, Sommelier de Mate es una marca creada y registrada por mi empresa para mis servicios, y productos comerciales. Hace 18 años que me dedico a esta profesión, después de haberme recibido de Sommelier Internacional en la EAS (Escuela Argentina de Sommeliers), donde tengo a mi cargo la Cátedra de yerba mate e infusiones en dicha escuela”.

¿Cómo es tu trabajo?

“Principalmente mi trabajo consiste en asesorar a empresas, para el lanzamiento de nuevos productos. También educar, a través de mis talleres personalizados. Ofrecemos el Nivel I (¿Cómo aprender a cata yerba mate), Nivel II (¿Cómo crear blends con yerba mate), Nivel II (¿Cómo innovar con yerba mate?).  Por otro lado, tengo mi propia línea de productos a base de yerba mate.  Mi objetivo es innovar con nuestra infusión nacional.  Cuento con mi propia yerba mate -Karla Johan Sommelier de Mate Sapecada por Agua- una cerveza -Mate Beer-, y también productos alternativos con yerba mate”

¿Qué debemos tener en cuenta al momento de elegir una buena yerba?

“Reconocemos que una Yerba Mate es de calidad cuando cumple con los objetivos establecidos por el INYM (Instituto Nacional de la Yerba Mate), encargado de fiscalizar, y emitir las estampillas a las empresas elaboradoras.  También se debe tener en cuenta los parámetros máximos permitidos de palos y polvo de hoja que establece el código alimentario. En principio una yerba mate de calidad debe estar libre de: puntos negros (por exceso de secanza) y semillas. La gama de color debería ser verde, en algunos casos con reflejos amarillos, con un aroma fragante, que debe coincidir con el paladar, todo esto nos garantiza un producto óptimo”

 ¿Cuántos aromas y sabores podemos encontrar en la yerba?

“A diferencia de otras infusiones, la yerba mate no posee una amplia gama de aromas y sabores. Principalmente debemos destacar la clasificación y característica de la yerba mate según su zona de cultivo.  Yerba de monte se denomina a la que proviene del norte y centro de Misiones, y yerba de campo a la del sur de Misiones y norte de Corrientes.  Antiguamente a la yerba mate de campo se la conocía como mansa (de sabor suave y color amarillento, con aromas a hierba seca, minerales y un toque dulce), y la de monte se la conocía como brava (con un sabor más intenso y duradero, de color verde oscuro y con alto extracto acuoso, notas a hierba fresca y taninos más marcados)”.

Pasos para preparar un mate cebado, por Karla Johan.

1. Llenar un mate hasta las ¾ partes con la yerba mate elegida. Evitar llenar hasta la superficie ya que, al mojar la yerba mate, ésta incrementa su volumen.
2. Taparlo con la palma de una de las manos, darlo vuelta y agitarlo enérgicamente. Este proceso es fundamental para mezclar bien los componentes de la yerba mate, principalmente el polvo, para que su sabor sea uniforme y no se tape la bombilla.
3. Luego volvemos a la posición casi inicial, inclinando la yerba mate a cuarenta y cinco grados.
4. En el pequeño espacio o canal agregar agua tibia (cuarenta grados centígrados), luego “ensillar” el mate (acomodar la bombilla) en ese lugar.
5. Cebar donde está la bombilla con agua potable y purificada, que debería estar entre setenta y cinco y ochenta grados centígrados. El agua a mayor temperatura perjudica los aromas y sabores de la yerba mate. Evitar usar agua hirviendo, porque altera el sabor de la yerba mate.

“La yerba mate tiene compuestos que generan propiedades, principalmente cafeína y un alto poder antioxidante.  Estos compuestos se pueden extraer y utilizar en productos comerciales en diferentes rubros:  gastronomía, coctelería, y productos de bellezas.

¿Qué propiedades tiene la yerba mate?

“La yerba mate es una de las infusiones más completas, podríamos decir que es un alimento en sí mismo. Además de resina, fibra, aceite volátil y taninos, que caracterizan a muchas de estas plantas con la misma esencia. Contiene carotina, vitaminas A, C, E, B-1, B-2, y B-compuesto, que contribuyen a que el organismo libere y aproveche la energía contenida en los alimentos. Colaboran con la función muscular y ayudan a tener un organismo, una piel y un cabello sanos. Estudios detectaron que es rica en polifenoles, con propiedades similares al vino tinto en su rol de fuerte antioxidante, levanta las defensas en el organismo, protegiéndolo de la destrucción celular. Tiene un poder antioxidante tan o más intenso que el ácido ascórbico (vitamina C). Su gran aporte de vitaminas, minerales y aminoácidos la llevan a ser un complemento ideal para nuestra dieta diaria”.

¿Qué magia o don crees que tiene el mate para estar tan arraigado en nuestro país?

“El ritual de preparar y compartir el mate genera una magia única.  Seguro algún familiar o amigo nos enseñó a tomar mate, convirtiéndose en un hábito para nosotros.  La yerba mate nos brinda energía natural, y nos acompaña en todo momento”.

¿Mate es sinónimo de compartir?

“El mate es amistad y compañerismo, cuando estamos solos o acompañados. Es por ello que está tan arraigado a nuestra cultura”

¿En qué proyecto te encontrás trabajando?

“En este momento estoy asesorando y diseñando varios proyectos con yerba mate, para terceros y para mi marca.  Pueden enterarse de las novedades a través de mi IG @sommelierdemateok.   Mi objetivo personal es seguir innovando con nuestra infusión, y convertir a mi marca Sommelier de Mate en una insignia de la yerba mate”.